현재 국내 수입산 소고기 시장은 한우에 이어 미국산, 호주산, 뉴질랜드산이 4파전 형국을 띠고 있다. 소비자 입장에선 어느 국가의 소고기가 안전하고 맛이 뛰어난지 구분하기 힘들다. 국가별 소고기의 특징에 대해 알아봤다.
◆미국산은 맛, 호주산은 안전성=미국산이 내세우는 점은 맛이다. 한우와 마찬가지로 곡물 비육을 하기 때문에 마블링(지방 분포)이 적당해 한국인 입맛에 가장 잘 맞는다. ‘한우와 맛이 비슷하면서 가격은 3분의 1 수준’이라는 강점을 내세워 한국 시장을 공략하고 있다.
미국산 소고기 수입협회는 “미국산 소고기를 찾는 소비자가 느는 가장 큰 이유는 이유는 ‘익숙함’ 때문이다”며 “미국산 소고기는 사료를 먹이기 때문에 방목을 하는 호주, 뉴질랜드산보다 육질이 한우와 비슷해 한국인의 입맛에 잘맞는다”고 소개했다.
호주산의 강점은 안전성과 다양성이다. 지금까지 광우병이 한건도 발생하지 않았다. 품질 면에서 세계 최고로 치는 일본산 황우를 호주로 공수해 키운 호주산 와규(和牛)에서부터 곡물비육우, 방목우까지 다양한 소고기를 제공한다는 점을 앞세운다.
뉴질랜드산 소고기는 자연에서 방목해 키운 청정 소고기라는 점을 부각시키고 있다. 목초를 먹여 키우기 때문에 곡물로 비육한 미국산보다 맛은 떨어질지 모르지만 동물성 사료를 먹을 가능성이 없어 광우병 위험에서 안전하다는 것이다.
수입업체 한 관계자는 “국가별로 소고기 맛과 특징이 조금씩 차이가 있다”며 “국내 시장의 전면 개방이 불가피한 만큼 각국은 자국 소고기 장점을 부각시키며 한국시장을 공략하는 데 힘쓸 것이다”고 말했다.
◆한우와 미국산 소고기 구별법=한우와 미국산 소고기는 육안으로도 어느 정도 구별이 가능하다. 일단 고기색에서 한우와 미국산은 구별된다. 한우는 선홍색인데 반해 미국산 소고기는 검붉은 색을 띤다.
지방층도 차이가 난다. 한우는 지방층이 가늘고 분포가 고른 반면 미국산은 두껍고 고르지 않다. 또 한우는 지방이 흰색이고 그 양도 적은 편이다. 지방의 분포를 살펴볼 때 마블링을 빼놓을 수 없다. 마블링은 운동을 적절하게 한 근육과 골격근 부위에 주로 생긴다. 그래서 고기 맛을 좌우하는 요소로 인정된다.
떡심도 세심하게 살펴볼 필요가 있다. 떡심은 등심살에 들어있는 노란색을 띤 힘줄덩어리이다. 한우는 떡심이 중간에 붙어있고 핏물이 스며있지 않지만 미국산은 떡심이 윗부분에 붙어있고 핏물이 스며들어 있다.
색깔과 지방층으로 구분이 안되면 형태를 보자. 한우 등심은 신선한 고기에서 뼈를 발라내기 때문에 형태가 일정치 않고 다양하다. 반면 미국산 소고기는 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내므로 고기 표면에 뼈를 발라낸 흔적이 있고 형태가 고르다.
미국산 쇠고기를 포함한 수입 쇠고기가 본격적으로 수입․유통되면서 국내 한우 시장이 크게 위협받고 있다. 급변하는 시장 상황 속에서 국내 쇠고기 시장도 다각도로 변화 및 발전을 모색하며 발 빠르게 움직이고 있다. 이에 우리 고유의 한우에 대한 유래와 함께 등급, 부위별 특성과 용도, 유통경로 등 독자들의 궁금증을 통계와 표를 중심으로 쉽게 이해할 수 있도록 하고자 한다. 이를 통해 국내 한우의 경쟁력 강화와 국내 한우 산업 발전에 도움이 되기를 바란다. (편집자주)
<그림1-첨부> 지난 1993년 우루과이라운드(UR) 협상 타결로 수입쇠고기는 급속히 한우 시장을 잠식, 쇠고기 자급율은 50% 이하로 떨어졌다. 한우 사육 두수도 1996년 284만 마리를 정점으로 사육포기 농가까지 생겨났다.
하지만 2001년 하반기부터는 반대로 한우 암송아지가 최고 400만원, 숫송아지는 280만원까지 치솟는 급등세로 반전했다. 여기에 2003년 미국산 쇠고기 수입이 전면 중단되는 광우병 파동으로 안전먹거리에 대한 관심이 고조되었다. 더불어 잘 먹고 잘 사는 웰빙 트렌드의 확산은 한우 소비 촉진으로 이어져 두터운 한우 소비층까지 형성됨으로써 한우 사육두수는 2007년 200만두 이상으로 늘어났다.
<그림2-첨부> 축산물 등급판정소는 등급 판정제도를 도입하여 1999년부터 100% 도축 후 이를 시행 중에 있다. 고급육 소비 증가에 대응하기 위한 한우 거세우 유통의 경우에는 1995년 시작되어 2003년 농림부 한우 브랜드 정책사업 지원으로 성장세는 더 활기를 띄게 됐다. 이에 따라 2007년 숫소와 거세우 출하두수는 역전되어 한우 유통 시장은 한우 거세우 고급육 중심으로 급속히 변해가고 있는 양상을 보이고 있다.
소슬바람을 맞은 잠자리처럼, 소가 주저앉는다. ‘광우병 걸린 소’라는 코멘트가 오버랩된다. MBC ‘PD수첩’의 팩트(fact)가 틀린 보도는 한국인이 미국을 바라보는 이중적 감정에서 부정의 측면을 부추기며 나라를 소용돌이로 내몰았다. 광우병 괴담의 허무맹랑함을 꾸짖으면서 협상의 잘못을 질타한 중간자의 목소리는 스크린의 현란함 앞에서 속수무책이었다.
암컷이 발정 난 암컷의 냄새를 맡고 일어선 것이다. 그렇다고 동성애는 아니다. 수컷은 사람의 기준으로는 부실하다. 생식기가 따뜻해지자마자 방사를 마무리한다(돼지 수컷은 사람이 손으로 성기를 꽉 쥐면 사정한다). 수컷의 생식기에 따뜻한 콘돔을 끼우면 수컷은 암컷이건 수컷이건 가리지 않고 올라타 정액을 내뿜는다.
한우는 본래 ‘먹는 소’ 아닌 ‘일소’
지리산 바래봉이 암컷들의 장난질을 내려다본다. 봉우리가 가을 햇살을 받아 눈부시다. 소(牛)는 소목(偶蹄目) 솟과의 포유류. 한우 같은 가축을 포함해 물소, 들소, 야크, 가우르, 가얄, 밴팅이 모두 소다. 몸은 건장하고 머리는 낮다. 암수가 모두 뿔을 가졌다. 뿔은 마디 모양의 융기가 없고 뱀처럼 사리 틀거나 꼬이지 않는다.
아버지들의 아버지는 소를 생구(生口)라고 불렀다. 생구는 집안의 종을 일컫는 말. 사람 대접하던 소가 죽으면 장사 지낸 뒤 먹었다. 소는 뜯어먹히면서 사람에게 귀속한다. 머리는 국밥으로, 내장은 탕으로, 피는 선지로, 꼬리는 찜으로, 고기는 구이로서 사람의 몸으로 옮겨져 근육을 이루고, 피로 흐르며, 뼈를 세운다.
한국뿐 아니라 거의 모든 나라가 자국 소를 사랑하는 까닭은 등에 일을 업고 살다가 몸을 통째로 사람에게 귀속하는 숙명 덕분이 아닐까? 원래 한우(韓牛)는 ‘먹는 소’가 아닌 ‘일소’다. 일소가 천수를 누린 뒤 죽으면 사람이 먹는 것일 뿐. 소를 잡아먹는 걸 금지하는 법을 어겼다가 처벌받은 일화를 조선왕조실록은 전한다.
한우는 유럽원우(Bos primigenius)와 인도혹소(Bos indicus)의 잡종이 기원전 어느 때 한반도에 정착한 뒤 번식한 것으로 알려진다. 한우는 본래 고기가 질기고, 체구가 작다. 먹을거리로는 약점이 많았다. 체구가 커지고 살코기가 물렁해진 오늘의 한우는 개량한 것이다. 전두환 정권 때 덩치를 더욱 키우자며 외국소와 섞은 일도 있다.
한우는 마블링이 아름다우면서도 불포화지방산이 적은 편이라고 한다(왼쪽사진), 소는 암수를 구별하지 못한다.
한우가 외국소와 뒤섞인 만시지탄(晩時之歎)의 일 때문에 “한국에 더 이상 한우는 없다”는 주장도 있지만, 한우만큼 조상들이 부리던 동물의 DNA를 몸으로 오롯이 운반해온 가축은 없다. 우리가 먹는 돼지와 닭은 뼛속까지 외래종. 토종 돼지는 덩치 큰 녀석이 몸무게 80kg가량으로 식용 가축으로 삼기엔 경제성이 떨어진다.
농경사회에서 소는 국가의 핵심 자산이요, 군수물자였다. 일제는 한국의 소를 약탈했다. 1910년부터 1945년까지 150만 마리의 한우를 일본과 중국, 러시아로 반출했다. “재래종(일본 토종소는 한우보다 덩치가 작다)보다 골격이 큰 데다 온순하면서 영리해 일소로는 최고다. 거친 사료도 잘 먹고 환경 적응 능력이 뛰어나다”면서.
일제가 한우에게 저지른 만행은 또 있다. 한 세기 전만 하더라도 한우는 적황색 털을 지닌 소가 전체의 87%, 털이 검은 흑우가 8%, 칡소가 3%였다. 그런데 일제가 1938년 한우 심사표준을 만들면서 ‘한우의 모색을 적갈색으로 한다’는 규정을 집어넣어 털색을 통일하면서 흑우와 칡소가 거의 사라졌다. 일제의 규정이 광복 후에도 이어지면서 현재는 흑우 100여 마리, 칡소 200여 마리가 남아 있다.
이중섭의 소(아래)는 칡소(위)다.
칡소가 바래봉을 바라보면서 앞발로 흙먼지를 일으킨다. 거친 표정엔 힘이 넘치고 강한 근육은 출렁거린다. 화가 이중섭이 화폭에 옮긴 소가 그림에서 걸어나온 듯하다. 이중섭의 소가 바로 칡소. “얼룩빼기 황소가 해설피 금빛 게으른 울음을 우는 곳”(정지용 시인)이라는 절창에 등장하는 ‘얼룩빼기 황소’도 칡소다. 박목월의 동요 ‘얼룩송아지’도 젖소가 아닌 칡소가 주인공.
일제가 퇴출시킨 칡소는 맛이 좋아서 임금 상에만 올랐다는 말도 있다. 고구려 벽화에도 칡소가 등장한다. 그 칡소가 부활을 예비한다. 멸절을 막으려고 DNA를 보관해온 농촌진흥청 가축유전자원시험장이 복원, 양산에 나서기로 했다. 칡소끼리 교배해도 누런 송아지가 나올 만큼 불완전하지만 연구를 계속해 후대로 이어질 칡소 DNA를 확보하고자 한다.
일제가 한우 색을 하나로 통일한 이유는 일본산 와규(和牛)의 털이 검기 때문이다. 조선소 = 적갈색, 와규 = 흑색으로 구분한 셈이다. 일제가 수탈한 한우 가운데 와규로 정착한 품종도 있다고 한다. 와규는 육질이 연하고, 기름기가 많다. 햇볕을 쏘이지 않고 키운 소로 똑바르게 걷지 못할 만큼 약하다. 곰국을 끓이려고 다리뼈를 망치로 두드리면 바스러진다.
토종 자존심 간직한 신성한 동물
와규는 한우가 한국에서 그렇듯 일본의 자부심이다. 한국에서 팔리는 와규는 호주산. 도쿄에서 파는 와규도 호주산이 많다. 왜 이렇게 됐을까? 1997, 98년 일본의 실수 때문이다. 와규 정액 1만3000개 스트로와 생축 100여 마리를 미국에 수출한 것이다. 미국은 자국 소 개량에 이용한다는 명목으로 와규와 녀석의 정액을 수입했다. 그런데 미국이 정액과 소를 호주에 재수출했다. 호주는 와규를 이용해 교잡종과 순종을 증식했다. 그러고는 한국 일본으로 수출길을 텄다. 일본 농민들은 송아지값이 오르자 호주에서 송아지를 수입했다. “3개월 넘게 일본에서 사육하면 국산”이라는 일본의 규정을 이용한 것. 뒤늦게 일본 정부가 와규 유전자와 관련한 특허 획득에 나섰지만 시장의 혼란은 여전하다.
와규는 달다. 입에서 녹는다. 그래서 비싸다. 한국과 일본에서 쇠고기는 마블링(지방과 단백질이 만든 띠)이 가득해야 고급육으로 친다. 한우는 미국소 호주소 뉴질랜드소 중국소보다는 마블링이 월등하지만 와규만은 못하다. 마블링이 아름다운 쇠고기가 몸엔 해롭다. 포화지방산이 많기 때문이다. 쇠고기 → 닭고기 → 오리고기 → 개고기 순으로 몸에 좋은 불포화지방산이 많다.
와규의 마블링이 아름다운 까닭은 외양간에 가둬 키우면서 옥수수 같은 곡식만 먹이기 때문이다. 한우도 그렇게 키우는 예가 많다. 초원에서 풀을 먹고 자란 소는 기름기가 적다. 호주와 뉴질랜드 농민들이 한국, 일본 수출용 소에는 곡식을 주로 먹이는 까닭이다. 풀이 주식이라면 곡식은 간식. 마블링이 아름다운 소는 ‘밥’ 대신 ‘초콜릿’만 먹은 소일 가능성이 높다.
한국의 한 대기업은 호주로 한우 수정란을 가져가 그곳에서 키운 뒤 한국으로 수입하는 비즈니스를 기획했다. 한우를 지키고자 눈을 벼려온 연구자들은 이 업체를 매국노 보듯 한다. 구상대로 사업을 진행하면 소비자는 값싼 한우를 먹겠으나, 한우시장도 와규시장처럼 회오리칠 것 같다. 연구자들은 보관 중인 한우의 정액을 신주처럼 다룬다.
소설가 윤대녕은 “먹을거리로서의 소를 얘기하는 것은 가슴 아픈 일이다. 우선 초식동물이기에 그렇고, 집짐승으로서의 소는 더더욱 그렇다”고 말한다. 그의 말대로 사람에게 소는 ‘신성한, 너무나도 신성한’ 동물이다. 오후 5시, 가을 햇살이 눈부시다. 소 풀 뜯어먹는 소리가 들릴 만큼 사위가 적막하다. 칡소가 일어선다. 땅을 박찬다. 흙먼지가 인다.
같은 한우라도 왜 집에서 먹는 것과 한우 전문점에서 먹을 때 맛이 다를까. 그 이유는 식당에서는 요리에 맞는 한우 부위를 적절하게 선택하기 때문이다. 부위별 특징만 정확하게 알아도 집에서 한우 전문점 만큼 맛있는 한우를 먹어볼 수 있다.
▶고급 구이는 안심, 등심, 채끝=고급 한우구이로 꼽히는 것은 역시 안심과 등심, 채끝살이다. 안심의 경우 고기 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막이 형성돼 있다. 고기결이 곱고 지방이 적어 담백한 맛이 특징이다. 등심 안쪽의 연한고기가 가장 최상품으로 꼽힌다.
등심은 쇠고기 부위 중 구이용으로 가장 널리 알려진 부위이다. 특히 비육이 잘된 소의 등심은 고기 속에 '마블링'이라는 지방층이 박혀 있어 풍미가 좋다. 표피는 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고, 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명하다.
채끝살은 등심과 안심 사이 부위로, 단일근육으로 이뤄져 등심과 비슷한 모양을 가지고 있다. 등심처럼 고기결이 곱고 마블링이 박힌 것도 있다. 특히 육질이 쫄깃하고 독특한 맛으로 유명한 특수부위 즉 '치맛살'이 포함되어 있다.
▶특수부위도 인기=최근 구이용으로 한우의 특수부위도 인기다. 소비자들이 가장 많이 찾는 안창살은 갈비의 일부분으로 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 이름이 붙여졌다. 쫄깃한 맛이 특징이며 생산량이 적어 희소가치가 높은 부위이다.
안창살과 양대 산맥을 이루는 토시살은 모양이 팔에 끼는 토시처럼 생겨 이름이 붙여졌으며, 이 역시 갈비의 일부분이다. 적당량의 지방과 함께 육질이 부드러운 특징을 갖고 있다.
부채살은 소의 앞다리 부분에 있는 부위로 생김새가 부채 모양과 같다. 육질이 연한데다 등급이 좋은 한우에서 마리당 3근 이하 밖에 나오지 않아 인기가 높다.
차돌박이는 소의 배 부분인 양지에 일부분이며 붉은살 속에 하얀 지방질이 차돌처럼 촘촘히 박혀있는 것이 특징이다. 차돌박이를 얇게 썰어 조리하는 이유는 그냥 굽기에는 너무 질기기 때문에 얇게 썰어 사용한다.
소의 혀 부위인 우설은 동그랗고 길게 생겼으며, 우설 전체 중 구이용으로 사용할 수 있는 부위는 딱 중간 뿐이다. 다른 부위는 육질이 뻑뻑하기 때문에 주로 수육으로 쓰인다. 연육제 및 갖은 양념으로 육질을 연하게 하고 냄새를 없앤 후 요리에 사용한다.
▶찜, 탕, 육회용 부위도 따로 선택해야=갈비는 한국 사람들에게 인기가 많은 부위로, 구이 뿐 아니라 찜, 탕 등 다양한 요리에 쓰인다. 소의 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위로 근육과 지방조직이 3중으로 형성되어 있어 독특한 맛을 가지고 있다. 특수부위인 안창살, 토시살, 제비추리 등도 갈비 부위 중 하나이다.
양지와 사태는 조직이 질긴 부위로 주로 오래 끓여 조리하는 국이나 탕 종류에 사용된다. 양지는 소의 앞가슴부터 복부 아래까지 부위로 지방과 근막이 많아 오랜시간 끓여야 맛이 좋아진다.
사태는 다리오금에 붙은 고기로, 이 역시 결합조직이 많아 질긴 부위로, 장기간 물에 넣어 끓여야 연해진다. 기름기가 없어 육회용으로도 사용된다.
설도와 우둔은 고기결이 약간 굵은 편으로, 근육막이 적어 연한 부위에 속한다. 주로 산적이나 육포, 장조림용으로 사용된다.
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▶ 사용부위 : 우둔, 설도
▶ 사용부위 : 찜(갈비,사태) / 조림(사태,앞다리,우둔,설도)
▶ 사용부위 : 양지, 목심, 갈비, 앞다리, 사태
▶ 사용부위 : 등심, 앞다리, 목슴
