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한우지식IN 한우보관하기 냉장과냉동

출처 : 농림수산식품부 발간 e-book [고기를 맛있게 먹는 법]

냉장보관된 고기는 신선육으로서 숙성이 잘 되어 풍미가 좋으나, 장시간 보관하기 위해서는 냉동하게 되는데 -20℃ 이하에서 저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 취소화시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다. 그러나 해동시 수분 및 영양성분의 손실, 풍미의 변화와 탄력이 떨어지며 또한 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 탈수에 의하여 육색이 암적색으로 변하는 등 고기맛이 떨어지게 됩니다.

구분 냉장육 냉동육 보관용도 동결점 이상의 온도 (-1~4˚c) 동결점 이하의 온도 (-10~-40˚c) 저장기간 짧은 기간 장기간 비고 신선도를 유지 육질이 저하됨

(*동결점 : 물이 얼어있는 온도, 쇠고기의 동결점은 -2˚c임)

냉장보관된 고기는 신선육으로서 숙성이 잘 되어 풍미가 좋으나, 장시간 보관하기 위해서는 냉동하게 되는데 -20℃ 이하에서 저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 취소화시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다. 그러나 해동시 수분 및 영양성분의 손실, 풍미의 변화와 탄력이 떨어지며 또한 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 탈수에 의하여 육색이 암적색으로 변하는 등 고기맛이 떨어지게 됩니다.