- '국내산'이라 함은 원산지를 말하는 것이고, '한우'는 품종을 말하는 것이므로 구분 개념 자체가 다릅니다. 한우는 우리나라 고유 품종의 토종소로서 당연히 국내산이지만, 국내산에는 외국 품종의 육우고기나 젖소고기도 포함되는데 일반인들이 '국내산'을 전부 한우로 오해하는 경향이 있기 때문입니다. 육우고기나 젖소고기는 모두 외국 품종이며 우리나라에서 태어나 기른 것 뿐만 아니라 외국에서 살아있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 국내산으로 분류합니다
▣ 원산지로 구분
▶ 국내산고기 : 한우고기, 젖소고기, 육우고기 (검역계류장도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 포함), 국내산(한우고기), 국내산(육우고기:호주), 국내산(육우고기), 국내산(젖소고기)
▶ 수입고기 : 검역계류장도착일로부터 6개월 미만 국내에서 사육된 수입생우, 냉동상태로 수입, 수입산(미국), 수입산(호주)
▣ 품종별 구분
▶ 한우고기 : 순수한 한우에서 생산된 고기
▶ 육우고기 : 육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험없는젖소암소에서 생산된 고기, 6개월 이상된 수입생우
- 소고기질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우 어려운 일이며 그다지 중요한 문제도 아닙니다. 소비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며 육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기인가를 식별할 수 있는 안목을 가져야 되겠습니다. 육안으로 소고기의 육질을 판단하는 기준은 고기 및 지방의 색, 지방교잡정도, 고기의 결로서 이들 몇가지 요인을 자세히 관찰하면 손쉽게 좋은고기를 구입할 수 있습니다.
* 고기의 색
소고기의 색은 같은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 큽니다. 선홍색의 소고기는 대체로 연한 어린 소고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 됩니다. 한편 소고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없습니다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않습니다.
*지방의 색
지방의 색은 흰색~연노랑색 범위는 정상입니다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다. 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수등이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많습니다.
*지방교잡정도(근내지방)
소고기 등심이나, 목심, 갈비 양지 등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데
이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 합니다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있습니다. 좋은 고기는 손질할때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸집니다.
*고기의 결
결이 곱고 윤기나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋습니다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 소가, 수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋습니다. 냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적입니다.
- 한우가 특별히 맛이 있는 이유는 올레인산 함유량이 높기 때문입니다. 고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴정도와 숙성상태에 따라 결정됩니다. 특히 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’이 많으면 맛이 좋아집니다. 한우의 경우 외국산 소에 비해 ‘올레인산’의 함유량이 높다는 보고가 있습니다.
* 올레인산과 한우
쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다. 한우고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높으며, 쇠고기 내에 지방이 골고루 분포하고 있다든가, 쇠고기내의 지방량이 많고 적다든가 등의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분 중 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있습니다.
발라낸 흔적 있고, 형태 균일하지 않아=한우 등심은 신선한 고기에서 뼈를 발라내 형태가 다양하다. 반면 미국산 쇠고기는 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내기 때문에 고기 표면에 뼈를 발라낸 흔적이 있고, 형태가 고르지 않다.
선홍색 한우에 비해 미국산은 색 검붉어=고기 색을 보면 한우는 선홍색인 데 견줘, 미국산 쇠고기는 검붉은 색을 띤다. 처음에 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기 중에 30분 정도 노출되면 헤모글로빈이 산소와 결합해 선홍색이 되고 시간이 지날수록 고기색이 갈색으로 변하기 때문이다.
한우는 지방층 두께 얇고, 마블링 섬세해=지방층도 차이를 보인다. 한우는 지방층이 가늘고 고르게 분포돼 있지만, 미국산은 두껍고 고르지 않다. 또 한우는 지방이 흰색이고 그 양도 적은 편이다. 지방의 분포를 살펴볼 때는 마블링을 빼놓을 수 없는데, 마블링은 운동을 적절하게 한 근육과 골격근 부위에 주로 생기므로 고기 맛을 좌우하는 요소이기도 하다. 고급 한우의 마블링은 좁쌀이나 비늘 모양으로, 가늘고 섬세하게 고깃결 속에 박혀 있다.
떡심에 핏물 스미고 탄력 떨어지면 미국산 의심=등심살에 들어 있는 노란색을 띤 힘줄덩어리인 떡심도 세심하게 볼 필요가 있다. 한우는 떡심이 중간에 붙어 있고 떡심에 핏물이 스며 있지 않지만, 미국산은 떡심이 윗부분에 붙어 있고 핏물이 스며들인 경우가 많다. 또 수입 쇠고기는 한우에 비해 탄력이 떨어져 처지는 형태를 보이며, 한우는 냉장육이라 보관이나 조리 중 물이 적게 나오지만, 수입쇠고기는 냉동육이기 때문에 물이 많이 나오는 것이 특징이다.
진열장서 꺼내 원산지 반드시 확인하도록=쇠고기를 구입할 때는 반드시 진열장 안에서 고기를 꺼내 확인한 뒤 구입하는 것이 좋다. 육류 진열장 내부에는 대부분 빨간 전구가 켜져 있어 고기색을 구분하기 어렵기 때문이다. 또 진열장에 비치된 식육판매표시판에서 사려고 하는 고기의 원산지와 함께 냉장육인지를 확인하는 것도 빼놓지 말아야 할 구매 포인트이다.
